食用膠在肉制品中的作用

      食用膠是在食品加工領域里應用很廣泛的一類食品添加劑，比如在肉制品中使用的食用膠種類就有很多，使用比較廣泛的主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊膠、海藻酸鈉、魔芋膠等。

用膠在肉制品中的作用

（1）食用膠的凝膠保水作用

保水性是大多數肉制品的一個重要特性，保水性差的肉品，其口感粗糙、切片性差、出品率低。通過添加能夠與水有較強親和作用的物質就可以增加肉的持水能力。食用膠的吸水比例可達數十倍。這是因為食用膠的分子結構中含有強離子性基團，能和游離水形成額外的氫鍵。同時，食用膠能和蛋白反應，形成強有力的三維空間結構——凝膠。這樣，食用膠就能牢牢地把游離水分“鎖住”，在加熱、殺菌、剪切等加工過程中，水分就不會大量流失。

（2）食用膠對蛋白質的保護作用

肉制品中的蛋白質分為水溶性蛋白、鹽溶性蛋白和硬蛋白，它們賦予肉食令人愉悅的口感。但經過長時間的加工、熱處理，許多蛋白質會發生變性、分解。如果肉的保水性差，就會造成蛋白類物質的流失、風味受到很大的影響，而且造成肉制品的粉質感以及脫水、收縮等不良質構。食用膠能和蛋白質（氨基酸）的極性部分發生反應，把水溶蛋白、鹽溶蛋白以及后添加的其他蛋白更有效地結合在食用膠形成的凝膠體系中，再加上食用膠的保水作用，從而最大限度地保留肉制品中的味覺、嗅覺分子，并使得肉制品有彈性、耐咀嚼、柔嫩多汁。

（3）增強分散體系的穩定性

食用膠添加到肉汁中后，體系黏度增加，體系中的分散相不容易聚集和凝聚，因而可以使分散體系穩定。

（4）作為肉品的被膜劑

食用膠可用作被膜劑，覆蓋于肉品的表面，通常與酸類、防腐劑等共同食用，可以在食品表面形成一層保護性薄膜，保護肉品不受氧氣、微生物的作用，起保質、保鮮、保香或上光等作用。例如，在小包裝冷卻肉的肉面上可以涂覆以食用膠、乳酸或檸檬酸、山梨酸鉀等組成的混合保鮮劑、冷卻后形成保護膜，這樣可以防止水分蒸發、防止微生物侵襲，延長冷卻肉的保質期；食用膠也可用于生產可食性膜，如香腸腸衣。在這方面常用的食用膠有阿拉伯膠、CMC、殼聚糖等。