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            熱搜關鍵詞: 食品添加劑 蛋白質 維生素 功能甜味劑 小分子肽

            乳化劑及其在食品加工中的應用

            來源:www.fy5180.com | 發布日期:2022-03-19

            乳化劑在食品加工中可以改進組織結構,簡化和控制食品加工過程,改善風味、口感,提高食品質量,延長貨架期等,是最重要的食品添加劑種類之一。根據GB2760-2014規定:能改善乳化體中各種構成相之間的表面張力,形成均勻分散體或乳化體的物質的一類添加劑為乳化劑 。

            目前我國規定允許使用的乳化劑有:單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸鈉、山梨醇酐單硬脂酸酯、木糖醇酐單硬脂酸酯等30多種【更多乳化劑品種及限量說明參考GB2760】。

            乳化劑在食品加工中有多種功效,不同的乳化劑由于組成和結構不同,在食品加工中可起到乳化、潤濕、滲透、發泡、消泡、分散、增溶、潤滑等作用,廣泛用于面包、糕點、餅干、人造奶油、冰淇淋、飲料、乳制品、巧克力等食品工業中,約占食品添加劑使用量的一半以上,是食品加工中必不可少的食品添加劑。乳化劑能穩定食品的物理性質,促進油水相溶,滲入淀粉結構的內部,促進內部交聯,防止淀粉老化,起到提高食品質量、延長食品保質期、改善食品風味、增加經濟效益等作用。

            1、乳化劑在食品加工中的作用

            1)乳化作用

            食品工業應用最廣的是乳化作用。食品中大多含有溶解性質不同的組分,乳化劑有助于它們均勻、穩定地分布,從而防止油水分離,防止糖和油脂的起霜,防止蛋白凝集或沉淀。此外,乳化劑可提高食品耐鹽、耐酸、耐熱、耐冷凍保藏的穩定性,乳化后營養成分更易為人體消化吸收。如酒精飲料、咖啡飲料、人造煉乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低HLB值的親油性乳化劑和其他親水性乳化劑配合,提高飲料及煉乳的乳化穩定性

            2)發泡和充氣作用

            泡沫是氣體分散在液體里產生的,而乳化劑中飽和脂肪酸鏈能穩定液態泡沫,因此,可加入乳化劑起發泡有用,乳化劑是蛋糕、冷凍甜食和食品上的飾品物的必要成分。在烘焙制品中,乳化劑可與面筋蛋白相互作用,并強化面筋網絡結構,使得面團保氣性得以改善,同時也可增加面團對機械碰撞及發酵溫度變化的耐受性。添加乳化劑,可使面糊密度下降、蛋糕體積增大,并獲得良好的品質及外觀。

            3)懸浮作用

            懸浮液是不溶性物質分散到液體介質中形成的穩定分散液,用于懸浮液的乳化劑,對不溶性顆粒也有潤濕作用,有助于確保產品的均勻性,如巧克力飲料為常用的懸浮液。

            4)潤滑作用

            甘油單酸酯和甘油二酸酯都具有較好的潤滑效果,使淀粉制品擠壓時可獲得優良的潤滑性,能有效的用于食品加工過程。在焦糖中加入固體甘油單酸酯和甘油二酸酯能減少對切刀、包裝物和消費者牙齒的黏結力。

            5)潤濕作用

            乳化劑對不溶性顆粒也有潤濕作用,這有助于確保產品的均勻性,在奶粉、可可粉、麥乳精、速溶咖啡、粉末飲料沖劑和湯味料等食品中使用乳化劑,可提高其分散性、懸浮性和可溶性,有助于方便食品在冷水或熱水中速溶和復水。如親水性固體(蛋白質粉),加入水中迅速潤濕,形成外濕內干、易結塊,在其中添加一些極性低、親脂性好的卵磷脂,可消除脂肪與水之間的相互排斥性,使產品迅速分散于液體中,達到速溶。

            2、食品乳化劑在各類食品中的應用

            乳化劑作為表面活性劑,能與脂類、蛋白質、碳水化合物等食品成分發生特殊的相互鏈接,具有乳化或破乳、潤濕、起泡或消泡以及分散、增溶、潤滑等一系列作用。因此,乳化劑在食品加工中可起到多種功效,幾乎所有的食品加工都可以使用乳化劑,如焙烤制品、人造奶油、冷飲、乳制品及仿乳制品、肉制品、豆制品、糖果、飲料、罐頭、料理等食品成品或輔助材料,用以改善品質、保持風味、延長保鮮期或改善產品加工性能。

            1)在魚肉糜、香腸等中應用

            使所添加的油脂乳化、分散;提高組織的均質性;有利于表面被膜的形成,以提高商品性或保存性;提高產品的嫩度,改善制品的風味,提高產品質量。

            2)在糖果中的應用

            使所添加的油脂乳化、分散,提高口感的細膩性;使制品表面起霜,防止與包裝紙的粘連;防止砂糖(水相基)結晶。

            3)在面包、蛋糕中的應用

            防止小麥粉中直鏈淀粉的疏水作用,從而防止老化、回生,乳化劑能與面團中的直鏈淀粉絡合,推遲了淀粉在面團中存放時失水而重新結晶所致的發干、發硬,保持產品一定的濕度而使面包柔軟保鮮,保持營養價值;降低面團黏度,便于操作,促使面筋組織的形成,乳化劑與面團中的脂類和各種蛋白質形成的氫鍵或絡合物,像一條條鎖鏈一樣大大強化了面團在和面及醒發時形成的網絡結構;提高發泡性,并使氣孔分散、致密;促使起酥油乳化、分散,從而改善組織和口感。

            4)在餅干類中的應用

            提高面團親水性,便于配料攪拌;使起酥油乳化、分散,改善組織與口感;提高發泡性,使氣孔分散、致密。

            5)在面條類中的應用

            減少成品水煮時淀粉的溶出,降低損失;增強彈性、吸水性和耐斷性;提高面團親水性、降低面團黏度、便于操作。

            6)在醬、果類中應用

            防止油、水析出。

            7)在冷凍食品中的應用

            改善疏水組分的析水現象,從而防止粗大冰結晶的形成。

            【本文標簽】 明瑞化工 乳化劑

            【責任編輯】明瑞化工

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