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            熱搜關鍵詞: 食品添加劑 蛋白質 維生素 功能甜味劑 小分子肽

            探索黃原膠在食品中的應用

            來源:www.fy5180.com | 發布日期:2022-03-29

            黃原膠的性質

            黃原膠被譽為“工業味精”,是目前世界上生產規模最大且用途最廣泛的微生物多糖。其主要有以下性質。

            (1) 黃原膠無味、無臭、適用安全性強,粘度高,1%水溶液粘度相當于明膠的100倍,從而可作為良好的增稠和穩定劑。

            (3)獨特的流變性,在剪切作用下,溶液的粘度會迅速下降,一旦剪切作用解除,溶液的粘度會立即恢復,這種特性賦予食品如冰淇淋、火腿腸、果汁和植物蛋白型飲料、焙烤食品以良好的口感。這種特性也使得黃原膠在石油鉆井和開采中得到廣泛的應用。

            (4)良好的熱穩定性,在較大的溫度范圍內(一18—130℃)保持特有的功能,是生產冷凍食品和焙烤食品的良好輔料。

            (5)酸堿穩定性,其粘度基本上不受酸堿的影響,在PH值1~12范圍內能保持原有特性,從而使其有廣泛的應用范圍。

            (6)具有極強的抗氧化和抗酶解作用,即使在次氯酸納、雙氧水、生物活性酶存在的條件下仍能發揮作用。

            (7)具有廣泛的相溶性。與瓜爾豆膠、槐豆膠混合物可產生有益的協同作用。這種結構膠在一定條件下可產生凝膠作用。

            (8)與高濃度鹽類、糖類共存時,仍保持穩定的增稠體系。

            (9)對不溶性固體顆粒和油滴具有良好的懸浮性。

            (10)微波穩定性。已經形成的穩定體系,即使在微波爐中凍結一解凍都對其性能不會產生影響。

            (11)與鹽類、酸堿的配伍性好,與半乳一甘露聚糖的反應性好。

            2、在食品中的應用

            黃原膠作為食品添加劑,已被許多國家接受。在飲料、糕點、果凍、罐頭食品、海產品肉制品加工等領域中成為重要的穩定劑、懸浮劑、乳化劑、增稠劑、黏合劑及具高附加值、高質量的加工原料。具體可概括為以下幾個方面。

            1)耐酸、耐鹽的食品增稠穩定劑

            應用于各種果汁飲料、濃縮果汁、調味料(如醬油、蠔油、沙拉調味汁)的食品中。黃原膠的穩定效果明顯優于其它膠,具有較強的熱穩定性,一般的高溫殺菌對其不會有影響,可用于各種果汁飲料、果肉飲料、植物蛋白飲料等,用量0.08~0.3。黃原膠優良的耐鹽、耐酸堿性可以完全取代醬油中的傳統增稠劑淀粉等,可以克服淀粉沉淀的缺點,且能使醬油細膩均一,提高掛壁性和著色性,延長貨架期。果醬、豆醬等風味調制醬,用黃原膠作增稠穩定劑,使醬體統一,涂拌性好,不結塊,易于灌裝,且提高口感。

            2)食品乳化劑

            作為乳化劑用于各種蛋白質飲料、乳飲料中,防止油水分層和提高蛋白質的穩定性,防止蛋白質沉淀,也可利用其乳化能力作為起泡劑和泡沫穩定劑,如用于啤酒制造等。在以豆類蛋白為主的乳化體系中加入0.02%的黃原膠后,乳化性明顯提高,并使混合體系具有高的剪切率和熱誘導的高粘特性。

            3)食品填充劑

            作為穩定的高粘度填充劑,可廣泛應用于各類點心、面包、餅干、糖果等食品的加工,在不改變食品的傳統風味的前提下,使食品具有更優越的保形性,更長的保質期,更良好的口感,有利于這些食品多樣化和工業化規模生產。在各種冷凍食品生產中,黃原膠具有防止其失水,延緩老化,延長保質期的作用。

            4)食品乳化穩定劑

            作為乳化穩定劑應用于冷凍食品,在冰淇淋、雪糕中黃原膠能調整混合物粘度,是使其具有均勻穩定的組成,組織滑軟,由于黃原膠的粘度和溫度的關系有可塑性和剪切性能,故在加工操作時粘度下降,阻力減小,有利于工藝進行,而在冷卻老化階段,粘度恢復,有利于提高膨脹率,防止冰淇淋組織中大冰晶的形成,使冰淇淋口感潤滑細膩。同時提高了產品的凍融穩定性,而且在融化時奶油和水混合均勻,不會產生漿液分離現象。一般老化時間2~3h。用量0.2%~0.4%。

            5)食品黏合劑

            黃原膠可將一些水溶性粉末物質,如褐藻酸鈉、酪蛋白、甲基纖維素和聚乙二醇纖維素鈉鹽等交聯起來從而制成一種黏合劑。此黏合劑用于食品加工,可起到改善質地增加成膜性的作用。利用黃原膠的這一性能可以制造粒狀糊料。與傳統糊料相比,用黃原膠制作的糊料飛散性小,均一性和可溶解度高,流動性及填充性能好,因不具凝聚性固保存性優良。

            6)黃原膠在特定食品加工中的應用

            【本文標簽】 黃原膠 明瑞化工

            【責任編輯】明瑞化工

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